O queijo serrano, patrimônio imaterial do Rio Grande do Sul e o primeiro queijo brasileiro a obter a Denominação de Origem (DO), está passando por um processo inovador que visa valorizá-lo ainda mais. Produzido por 12 famílias na região dos Campos de Cima da Serra, esse queijo artesanal agora é maturado em câmaras climatizadas, uma técnica que não só eleva a qualidade do produto, mas também expande as oportunidades de mercado para os produtores locais. A maturação ocorre na queijaria Campo Nativo, localizada no hotel Parador Cambará, em Cambará do Sul (RS), onde as peças são recebidas frescas diretamente das propriedades rurais e mantidas em condições de temperatura e umidade controladas.
Esse processo de maturação permite que o queijo desenvolva novas características sensoriais, resultando em uma textura mais firme, aromas mais intensos e sabores complexos que incluem notas de pimenta-do-reino, castanhas e toques terrosos, além de uma salinidade superior. A proposta é agregar valor ao queijo serrano sem modificar sua fabricação tradicional, preservando suas raízes culturais e técnicas históricas.
O queijo serrano remonta à primeira metade do século XVIII, quando os açorianos começaram a se estabelecer na região. Desde então, a produção com leite cru tem sido transmitida de geração em geração, refletindo o estilo de vida dos “gaúchos serranos”, pecuaristas familiares que mantêm a criação de gado em campos nativos de altitude. A área reconhecida pela Denominação de Origem se estende de forma contínua entre o Rio Grande do Sul e Santa Catarina, com a produção concentrada em diversos municípios gaúchos, como Bom Jesus, Cambará do Sul, e Vacaria, entre outros.
Além de servir como um diferencial gastronômico, a maturação do queijo serrano abre novas possibilidades de mercado. Queijos curados por diferentes períodos podem atingir um valor agregado maior, o que potencializa a renda das famílias produtoras e fortalece uma cadeia produtiva baseada na pecuária familiar. Essa “nova roupagem” do queijo é não apenas comercializada em mercados locais, mas também utilizada em pratos de alta gastronomia, permitindo que um produto tradicional ganhe destaque em um mercado competitivo, frequentemente dominado por queijos europeus.
Eventos como o “Curioso Mundo dos Queijos” têm sido organizados na região, proporcionando experiências de degustação e harmonização do queijo serrano em suas diversas texturas e maturações. Essas iniciativas ajudam a promover a cultura local e a tradição que envolve a produção do queijo, ao mesmo tempo que educam o público sobre a riqueza gastronômica que o queijo serrano representa.
Em suma, a valorização do queijo serrano através da maturação em câmaras climatizadas não apenas preserva as técnicas tradicionais de produção, mas também abre novas avenidas para o desenvolvimento econômico das famílias produtoras, fortalecendo a identidade cultural da região e destacando a importância do queijo no cenário gastronômico nacional.
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